如何平衡干制加工中的营养保留和口感保持？

在干制加工中，营养保留和口感保持都是非常重要的考虑因素。下面将详细介绍这两个方面。

1. 营养保留

干制加工的主要目的是通过脱水使食品得以长期保存，同时尽可能地保留食品的营养成分。这是通过降低食品的水分活度来实现的，这样可以防止微生物的生长，从而延长食品的保藏期。此外，水分对酶活性的影响也很大，水分减少时，酶活性下降，这有助于防止食品在加工过程中的营养损失。

例如，冻干技术是一种有效的干制加工技术，它通过快速冻结和真空脱水，可以在不增加防腐剂的情况下，达到长期保存不变质的效果，同时最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分。

2. 口感保持

口感保持主要是指通过干制加工，食品的质地、风味等食用特性是否能得到有效保留。这涉及到食品的微观结构和风味物质的保护。

例如，微波真空冷冻干燥（MVFD）和微波真空膨化（MVP）这两种干制加工方式，不仅能够高效地保留食品中的营养成分，还能够使产品具有良好的食用品质。MVFD鲜食枣密集多孔，呈蜂窝状；MVP鲜食枣结构疏松，多小分子颗粒；这两种加工方式对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于真空冷冻干燥（VFD）。

3. 如何平衡营养保留和口感保持

要在营养保留和口感保持之间找到平衡，需要采取适当的干制加工技术和工艺。例如，冻干技术可以有效地保留食品的营养成分和风味，因为在这种过程中，食品的水分主要转化为气体，而不是蒸汽，这就减少了食品在干燥过程中的物理变化，从而更好地保留了其食用特性。

此外，还需要注意的是，不同的食品有不同的营养特性和风味物质，因此在选择干制加工技术时，需要根据具体的食品种类来进行选择，以达到最佳的营养保留和口感保持效果。

总的来说，要在干制加工中的营养保留和口感保持之间找到平衡，需要综合考虑多种因素，包括干制技术、工艺条件以及食品本身的特性等。