低温慢煮是什么？如何操作？

低温慢煮，也被称为真空低温烹调，是一种源自法国的烹饪技术。它的基本原理是将食材密封在一个柔软耐高温的塑料袋中，并抽真空，然后在水浴锅、万能蒸烤箱或其他允许精准调节温度的加热系统中烹调，温度一般在50℃到80℃间，时间则长达几个小时甚至十几个小时。这种方法能最大程度地减少食材水分的流失，让食品保持原有风味，保护食品的蛋白质、维生素，锁住更多营养成分。

低温慢煮的操作步骤

以下是低温慢煮的基本操作步骤：

1. 准备食材：选择适合低温慢煮的食材，如肉类、蔬菜等。

2. 准备容器：使用一个柔软耐高温的塑料袋，将食材放入其中。

3. 抽真空：将塑料袋中的空气抽出，形成真空状态。

4. 调节温度：根据食材的种类和烹饪需求，设置适宜的温度。一般来说，肉类的蛋白质分子组成不同，所以经过科学研究，找出每种肉类的最佳料理温度，利用低温慢煮的精准温度控制，让人们可以相当容易烹调出更完美的肉类。

5. 烹饪：将装有食材的塑料袋放入恒温的水中，让食物在热水中慢慢泡熟。这个过程短则三五小时，长则几天几夜。

6. 加工上碟：烹饪完成后，可以再进行短时间的加工烹调，如煎、炒、炸、烧、焗或薰等，以使食物更为美观。

注意事项

在进行低温慢煮时，需要注意以下几点：

- 温度控制：低温慢煮的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。因此，需要根据食材的种类和特性来精确控制温度。

- 时间控制：虽然低温慢煮对时间的要求没有对温度要求那么精确，但一般来说，烹饪时间最好加长点比缩短好。更长的慢煮时间除了能确保食材中心完全到达温度，也能令肉类的筋腱等硬组织有足够时间软化。

- 安全性考虑：低温慢煮的食物安全要注意不能太短时间完成，温度越低，慢煮所需时间越长，才能杀灭食物中的细菌，从而也能嫩化或软化食材。为了双重确保温度的准确，建议常备外部温度计，可以随时查证食物包所受的温度是否在要求的范围，包括食物包的四周，更专业的还要用探针插入食物内部。

- 适用范围：虽然低温慢煮有很多优点，但也有一些食物不建议使用这种方法烹调，例如鸡蛋在62摄氏度的时候,蛋黄跟蛋白都在最佳状态,两者的软硬度一样,吃起来口感最好,不会一边软一边硬,而蛋建度岁白质的保存也最多,美味与营养兼得。

低温慢煮是一种健康且美味的烹饪方式，但需要注意的是，并不是所有的食材都适合低温慢煮。在实际操作中，需要根据具体的食材和烹饪需求来调整温度和时间。